El arroz es ese producto que nos sirve tanto para elaborar un plato de lo más popular y riguroso como la paella como para preparar recetas nobles como un buen arroz con bogavante, como para cocinar recetas batalleras como un arroz a la cubana o para adentrarnos en la gastronomía de otras culturas como elaboraciones como el sushi o el poke. En definitiva, un ingrediente que no puede faltar en nuestra despensa.
A pesar de ser un ingrediente que de lo más popular que consumimos prácticamente todas las semanas, lo cierto es que seguimos cometiendo demasiados errores a la hora de cocinarlo, errores que nos pueden arruinar nuestra receta.
Raúl Tapia e Isa Romero, los creadores de 'Arorces con estilo' han publicado un libro titulado Que no se te pase el arroz donde, entre recetas y trucos, también recogen los errores más comunes al cocinar este ingrediente.
Error 1: no usar el arroz adecuado
No todos los arroces son iguales y nos valen para todo. De ahí que a la hora de escoger el arroz tengamos que ser muy exigentes, ya que el arroz siempre va a ser el principal protagonista de nuestras elaboraciones.
Por eso, tal y como aseguran los expertos, "es imprescindible elegir un arroz de calidad, que cuente con denominación de origen y, sobre todo, del que conozcamos el comportamiento que va a tener cuando lo cocinemos. Si conocemos el arroz, sabremos aspectos tan importantes como cuánta agua o caldo necesitará y el tiempo de cocción y reposo que tendra".
Error 2: que la proporción arroz-caldo no sea la correcta
Que el arroz se te quede demasiado duro, que se te quede pasado... tenemos claro que lo de la proporción de caldo/fumet/agua dependiendo de la cantidad de arroz es fundamental.
Tal y como explican en el libro, si tenemos más caldo que el necesario para cocer el arroz podemos:
- Sacar parte del caldo con un cucharón (siempre que se pueda).
- Subir la intensidad del fuego.
Si tenemos menos caldo que el necesario para cocer el arroz:
- Añadir caldo externo muy caliente (nunca agua).
- Bajar la intensidad del fuego.
Error 3: no controlar el fuego
"Tener un fuego descontrolado es un error que nos puede pasar factura, ya que, por un lado, puede hacer que los ingredientes se quemen, y por otro, puede hacer que tengamos un exceso o defecto de caldo para cocer el arroz. Por eso, es de vital importancia saber qué tipo de fuego tenemos y, sobre todo, si tiene la potencia suficiente para dar una intensidad fuerte cuando la necesitemos", aseguran los autores del libro.
Desde Que no se te pase el arroz, Raúl Tapia e Isa Romero nos dan unos tips para entender cómo debemos poner el fuego en cada elaboración y por cuánto tiempo.
Ai lo que estamos cocinando es un arroz caldoso o un arroz meloso, los primero dinco minutos debemos ponerlo a fuego intenso, y el resto de la cocción a fuego moderado, con un burbujeo suave.
Si lo que queremos elaborar es una paella o un arroz seco, los primeros siete minutos serán a fuego intenso y el resto de la cocción a fuego moderado.
Error 4: no utilizar ingredientes de calidad
"Todos sabemos que utilizar ingredientes de calidad es sinónimo de éxito. Por eso hay que decantarse siempre por el producto de temporada, de proximidad y tresc", confiesan los expertos.
Error 5: hacer un sofrito a fuego intenso
En la cocina las prisas no son buenas, y si lo que estamos preparando es el sofrito, menos, ya que se trata de un proceos fundamental en las recetas de arroz.
"Los buenos sofritos se cocinan a fuego lento, tratando de reducir considerablemente los ingredientes que estemos cocinando, ya que corremos el riesgo de que se nos queme o incluso que abombemos la paella si utilizamos un fuego demasiado intenso. Por eso, hay que tratar siempre de cocinarlo con fuego mínimo", explican en el libro.
Error 6: exceso de aceite, de sal o de sofrito
En cualquier receta las medidas son importantes, y en el caso del arroz marcarán la diferencia en el resultado final. En el caso del aceite, la sal o el sofrito como tal, si añadimos en exceso, su sabor predominará sobre el resto.
"Siempre hay que tratar de buscar el equilibrio en ellos. El ojo es nuestro mejor aliado; poco a poco lo iremos educando y nos ayudará a saber si hay que añadir un tomate, dos o medio", confiesan Tapia y Romero.
Error 7: que se queme el pimentón
Si añdimos pimentón a nuestra receta y se nos quema, el resultado será un toque amargo que desde luego no buscamos. Por eso estos dos expertos en arroces nos cuentas dos maneras efectivas de evitarlo.
La primera consiste en incorporarlo en al inicio del sofrito, sobre el aceite de oliva de la olla o paella, removerlo para que no agarre e inmediatamente agregar encima el tomate, y la otra opción es incorporarlo tras haber reducido el sofrito directamente.
Error 8: intentar hacer socarrat sin controlar la técnica
Nos encanta encontrar socarrat tostadito cuando hacemos arroces secos, aunque si no controlas la técnica. "Este es uno de los errores más habituales en los que ya se han iniciado en los arroces y paellas y se ven capaces de hacerlo. Hay que tener cuidado porque de socarrat a saquemat hay una línea muy fina", confiesan.
"Para conseguirlo, tal y como se ha explicado antes, hay que contar con un aporte de grasa suficiente en la paella y sofreír el arroz, ya cocido y completamente seco, durante 3-4 minutos a fuego medio-bajo", aseguran en el libro.
Error 9: no tener el instrumental adecuado
Tal y como aseguran Tapia y Romero, "lo mismo que no podemos hacer una pizza sin un horno, no podremos hacer una paella valenciana sin una paella".
Por ello, antes de ponernos a cocinar debemos asegurarnos de tener el material necesirio para elaborar nuestra receta.
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